Gastronomie nachhaltig gestalten
26. Mai 2021
Nachhaltigkeit ist ein Trend, der gekommen ist, um zu bleiben: Immer mehr Restaurants, Cafés, Bars und andere gastronomische Betriebstypen wenden sich dem Thema zu und gehen im Einkauf, im Speisen- und Getränkeangebot, aber auch im Backoffice neue Wege.
Sie tun dies nicht allein, weil ein nachhaltiges Gastronomiekonzept besser für die Umwelt, das Tierwohl und den Umgang mit natürlichen Ressourcen ist,sondern, weil es das eigene Business zukunftssicherer macht. – Was heute wohl wichtiger ist als je zuvor.
Nachhaltigkeit hat viele wirtschaftliche Vorteile für den Betrieb: Nachhaltiges Handeln und Wirtschaften reduziert unnötige Abfälle, macht den Einkauf effektiver und Verarbeitungsprozesse effizienter. Es fördert den Teamgeist durch gemeinsam definierte Ziele und die Kreativität durch das Entwickeln neuer Speiseangebote. Darüber hinaus werden neue Gäste angelockt, die in ihre Entscheidung, wo sie essen gehen oder sich etwas bestellen, nachhaltige Kriterien einbeziehen.Und die Anzahl dieser Gäste wird in Zukunft mehr und mehr steigen!
Nachhaltigkeit bedeutet für den Betrieb weniger Kosten sowie Sicherung und langfristig sogar eine Steigerung des Gewinns. Zeit und Geld, die in die nachhaltige Transformation investiert werden, sind eine Investition in die Zukunft.
Die zwölf von Greentable formulierten Handlungsfelder geben Gastronomien Orientierung – vom „Nachhaltigkeits-Neuling“, der sich fragt, wie er am besten anfängt, bis zu Fortgeschrittenen, die ihren Betrieb immer weiter „gen grün“ transformieren wollen. Diese zwölf Handlungsfelder lassen sich in drei große Bereiche gliedern: Einkauf, Umwelt und Gesellschaft.
Das Gesamtkonzept ergibt: Drei Themenbereiche mit je vier Zielen gleich zwölf Handlungsfelder für eine nachhaltige Gastronomie.
EINKAUF: BASIS EINES NACHHALTIGEN KONZEPTS
Nachhaltigkeit in der Gastronomie beginnt mit dem Einkauf, also der Auswahl und der Entscheidung, welche Lebensmittel, aber auch Verbrauchsmaterialien für den Betrieb beschafft werden. Für Betriebe gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, ihren Einkauf nachhaltiger zu gestalten.
Regionale und saisonale Lebensmittel haben kürzere Transportwege, müssen nicht lange gelagert werden und haben somit einen kleineren CO2-Fußabdruck als z. B. ganzjährig verfügbare Importware. Je weniger sie verarbeitet sind, desto umweltschonender sind sie.
Nicht nur Kaffee und Tee gibt es als Fairtrade-Produkte in hoher Qualität. Auch bei Zutaten, die bei uns nicht wachsen oder bei Arbeitskleidung sollte auf entsprechende Siegel geachtet werden. Sie stellen ökologische und soziale Nachhaltigkeit durch verantwortungsvollen Anbau und faire Bezahlung sicher.
Wenn Fleisch, dann aus artgerechter Tierhaltung. Die Standards der deutschen Anbauverbände wie Bioland, Demeter oder Naturland stehen für kontrolliertes Tierwohl.
Beim Kauf von Fisch und Meeresfrüchten dienen das “MSC”- und “ASC”-Siegel als gute Orientierung. Sie bewerten u. a. den Zustand der Bestände und die Auswirkung der Fischerei und Fischzucht auf die marine Umwelt.
Ebenso gibt es für Reinigungsmittel, To-go-Verpackungen oder Bürobedarf viele nachhaltige Alternativen.
Grundsätzlich gilt: Je weniger Fleisch und Fisch und je höher der Anteil vegetarischer oder veganer Speisen im Angebot, desto nachhaltiger. Das bedeutet aber nicht, dass jedes Restaurant in Zukunft vegetarisch-vegan sein muss! Eine einfache Lösung: Fleisch und Fisch als optionale Beilage anbieten. So entscheiden die Gäste selbst, ob sie „mit“ oder „ohne“ bestellen und alle, ob Fleisch- und Fischesser, Vegetarier oder Veganer, werden glücklich.
Speisen aus frischen, regionalen und hochwertigen Zutaten haben mehr Geschmack und bieten einen höheren Mehrwert. Dafür sind viele Gäste gerne bereit, einen angemessen höheren Preis zu bezahlen.
UMWELT: VON ABFALLVERMEIDUNG BIS ZUSATZGESCHÄFT
Umweltschutz ist ein weiteres zentrales Merkmal nachhaltiger Gastronomie. Dies reicht von der Vermeidung von Verpackungs- und Plastikmüll über die Reduktion organischer Abfälle bis zur Entwicklung klimafreundlicher Speisen. Umweltschutz schließt aber auch eine Energie und ressourcenschonende Produktion in der Küche und die Verwendung umweltfreundlicher Büromaterialien ein. Hier gilt das Prinzip: Viel hilft viel – und zwar nicht nur der Umwelt, sondern zusätzlich dem Geldbeutel des Betriebs.
Weniger Plastik- und Verpackungsmüll heißt zugleich weniger Müllkosten. Das lässt sich z. B. durch die Verwendung von Mehrwegbehältern erzielen.
Die Weiterverwendung von Gemüseabschnitten, beispielsweise für Fonds, reduziert den organischen Abfall und senkt den Wareneinsatz. Gedörrte und pulverisierte Abschnitte können darüber hinaus als Basis für Brühen und Co. als hauseigene Produkte verkauft werden.
Nachhaltigkeit: Gut für die Umwelt und Erfolgsfaktor für die Gastronomie!
Nicht erst seit Greta Thunberg an der Spitze der Fridays for Future-Bewegung steht, ist klar, dass wir alle zu nachhaltigem Verhalten aufgerufen sind – auch in der Gastronomie. Das gilt sowohl für die Erwartungshaltung seitens der Gäste als auch für die Gastronomen, die in vielerlei Hinsicht zur Nachhaltigkeit beitragen können.
Die Brisanz dieses Themas wird noch länger bestehen und kann nur politisch, wirtschaftlich und gesellschaftlich angegangen werden. Die Gastronomen müssen wirtschaftliches Arbeiten und den verantwortungsvollen Umgang mit unseren Ressourcen in Einklang bringen. Den eigenen Betrieb in jeder Hinsicht nachhaltig zu gestalten, ist jedoch schwierig und oft mit hohem Aufwand verbunden. Doch es geht! Jeder kleine Schritt ist ein Schritt in die richtige Richtung.
Hier unsere neun Top-Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie:
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Energie sparen
Ein großer Teil der CO2-Belastung ist bedingt durch den Energiebedarf unserer Gesellschaft. Dieser setzt sich aus verschiedenen Bereichen zusammen. Die schlimmsten Verursacher von energiebedingten Treibhausgas-Emissionen (98 % Kohlendioxid) sind Energiewirtschaft, Verkehr und Industrie. Gewerbe, Handel und Dienstleistungen schlugen 2017 nichtsdestotrotz mit 46 Mio. Tonnen Kohlendioxid zu Buche. Eine effiziente Verwendung von Energie senkt die CO2-Emissionen und reduziert den Rohstoffabbau. Zudem kann jeder Gastronom bei sinnvoller Investition recht schnell Geld sparen.
Wer auf LED-Beleuchtung umsteigt und auf energiesparende Geräte setzt, kann seinen Energieverbrauch einfach und effektiv reduzieren.
Neben der richtigen Ausstattung sind achtsames, vorausschauendes Verhalten und Wirtschaften Maßnahmen, die gar nichts kosten. Achte darauf, beim Verlassen eines Raumes alle Lichter auszuschalten oder platziere in wenig benutzten Bereichen wie Gängen, Toiletten oder Kühlräumen einen Bewegungsmelder.
Macht euch schlau über den Energieverbrauch von Geräten. Ein stromsparendes Modell muss nicht unbedingt teurer sein oder amortisiert sich bereits nach kurzer Zeit. Nebenbei kann dein Küchen-Team Energie sparen, indem Öfen und Herdplatten nicht unnötig eingeschaltet sind. Tiefgefrorene Lebensmittel sollten rechtzeitig aufgetaut werden, – das benötigt keine Energiezufuhr.
Auch die Spülmaschine ist ein wahrer Energiefresser. Unnötige Spülgänge können leicht vermieden werden, wenn Speisereste umgehend von abgeräumten Tellern entfernt und die gefüllte Spülmaschine direkt anschalten wird. Die regelmäßige Reinigung der Spülmaschine spart zusätzlich Energie.
Wer seine Wareneinkäufe sinnvoll plant, muss weniger einfrieren oder kühlen. Somit reicht eventuell ein Kühl- oder Gefrierschrank weniger aus. Außerdem sind frische Zutaten immer leckerer!
Damit diese Maßnahmen Erfolge bringen, müssen sie in den Arbeitsalltag einfließen. Motivierte Mitarbeiter und klare Anweisungen sind hierfür ein Muss.
- Weniger Wasser
In Mitteleuropa haben wir zwar oftmals nicht den Eindruck, aber Wasser ist eine endliche Ressource. Gastronomische Betriebe haben selbstverständlich einen höheren Wasserverbrauch als ein Privathaushalt. Dennoch können Gastronomen die Arbeitsabläufe in ihren Betrieben so optimieren, dass beim Wasser gespart werden kann. Das betrifft sowohl das Kochen als auch die Reinigung. Wer etwas achtsamer mit Wasser umgeht, schont nicht nur die Umwelt, sondern zusätzlich den Geldbeutel. Nutzlos verbrauchtes Wasser kann einen Betrieb eine vierstellige Summe kosten. Durch einige kleine Umstellungen kann hier schon viel erreicht werden!
„Gerade bei der Spülmaschine lohnt sich ein Spezialgerät für die Gastronomie. Diese reduziert den Wasserverbrauch deutlich!“
- Lebensmittelabfälle vermeiden
„From nose to tail“ ist das Prinzip, welches das ganze Produkt kulinarisch verwertet. So kann der gigantische Müllberg, der täglich an Lebensmitteln im Müll landet, verkleinert werden. Die Verschwendung von Nahrungsmitteln und der stetig wachsende Müllberg sollten für jeden Gastronomen eine moralische Angelegenheit sein. Dabei ist der finanzielle Faktor nicht zu unterschätzen. Jeder Mitarbeiter kann hier seinen Beitrag leisten, um die tägliche Müllmenge möglichst klein zu halten.
- Verpackungen reduzieren, Plastik vermeiden
Die meisten Lebensmittel werden verpackt eingekauft oder geliefert. Hier lohnt sich ein Vergleich, denn Verpackung ist nicht gleich Verpackung. Natürlich muss eine einwandfreie Hygiene immer gewährleistet sein. Eine gute Orientierung bietet das Motto: So viel Verpackung wie nötig, so wenig wie möglich! Mehrwegverpackungen und natürlich nachwachsende Rohstoffe sind generell zu bevorzugen.Portionsverpackungen für Zucker, Butter, Kaffeesahne usw. müssen nicht sein. Am Buffet können auch Spender, Mini-Porzellan oder Ähnliches verwendet werden. Das reduziert den Verpackungsmüll und sieht schöner aus. Kauft lieber Getränke in Glasflaschen als in Tetra Packs oder Plastikflaschen. Überprüft euren Bedarf und kauft dementsprechend eher Großgebinde. Ferner könnt ihr bei den Angeboten etwas gegen den Verpackungswahn tun: Weniger Convenience, mehr Selbstgemachtes! Ein hausgemachter Sirup ist beispielsweise sehr beliebt und schont die Umwelt.
- Biologisch abbaubare Einwegprodukte
Je nach Gastrokonzept müssen Einwegprodukte sein. Aber dann solltet ihr euch für ökologische Materialien entscheiden: Becher und Schüsseln gibt es z. B. auch aus Pappe, Zuckerrohr oder Palmblatt. Die Plastikalternativen schonen die Umwelt und können oft sogar kompostiert werden. Dabei sind viele Produkte genauso zuverlässig und funktional wie ihre Plastikversionen. Und in Sachen Optik müssen sich die Bio-Produkte auch nicht verstecken. Auf Streetfood Festivals sind sie nicht mehr wegzudenken.
Wer jedoch die Wahl hat, sollte sich nach Möglichkeit immer für wiederverwendbare Produkte entscheiden. Das ist die umweltschonendste Alternative.
Tolle Strohhalm-Alternativen gibt es zum Beispiel hier „Heualm“
- Müll richtig trennen
Rohstoffe sind wertvoll. Deshalb sollte bei euch im Betrieb alles ordentlich getrennt werden. Alles, was an Kunststoff, Papier und Biomüll in der Restmülltonne landet, ist verschwendetes Geld, weil eine unnötig große Restmülltonne bezahlt werden muss. Durch Motivation und beispielhaftes Verhalten könnt ihr euren Mitarbeitern und Gästen helfen, konsequent zu trennen. Konkret gekennzeichnete Abfalleimer für die verschiedenen Müllarten unterstützen dieses Vorhaben.
- Überlegt einkaufen
Erdbeeren im Winter? Das ist in der heutigen Zeit kein Problem,denn alles kann aus anderen, wärmeren Ländern importiert werden. Dabei entstehen allerdings enorme Mengen CO2. Deshalb entwickelt sich der Trend immer mehr hin zu saisonalem und regionalem Einkaufen. Zwar muss je nach Saison an der ein oder anderen Stelle die Speisekarte angepasst werden, dafür freuen sich jedochGäste und Umwelt.
Übrigens: Auch Superfood, das aktuell im Trend liegt, hat oft einen langen Weg hinter sich! Deshalb lohnt es sich auch hier Alternativen zu nutzen.
- Gästewünsche berücksichtigen
Immer mehr Gäste achten bei der Restaurant-Auswahl darauf, welche Zutaten für die Gerichte verwendet werden und wo diese herkommen. So werden z. B.Produkte aus der Region positiv bewertet, obwohl sie möglicherweise nicht ‘Bio’ sind. Besonders bei Lebensmitteln wie Fleisch, Milchprodukten, Obst und Gemüse lohnt es sich, sich bei Bauern aus der Region über Bezugsmöglichkeiten zu informieren. Solche Informationen lassen sich außerdem gut in der Speisekarte abbilden. – Viele Gäste schätzen es sehr, mehr über die Lebensmittel zu erfahren, die auf ihren Tellern landen.
- Regionale Produzenten unterstützen
Regional einkaufen hat noch einen weiteren Vorteil: Die Umsätze landen nicht im Großhandel, sondern bleiben in der Region. So unterstützt ihr heimische Produzenten und stärkt die lokale Wirtschaft. Ein positiver Nebeneffekt: Der persönliche Kontakt zwischen euch und euren Lieferanten schafft ein besseres Vertrauensverhältnis.
